Recetas defeñas del siglo XVIII

Estas cuatro recetas las saqué del libro Recetario novohispano, el cual forma parte de la colección Recetarios Anónimos que editó Conaculta en el año 2000. La fotografía la tomó Dorian López.

Papas de moda. Se fríen las papas, y ya que están friéndose se les echa queso añejo rallado y pan molido, un polvo de pimienta, jitomate, todo revuelto, y encima sesos fritos para adornar.

Frijoles portugueses. Se tuesta un pedazo de pan en manteca, y se muele junto con los frijoles, pimienta y clavo. Una vez todo molido se echa a freír y se le echa tanto de vinagre como de agua, se echan los frijoles, un poco de orégano, chiles, aceitunas y aceite.

Huevos reales. Por cada taza conservera se usan 20 yemas que deben batirse aparte con una cuchara hasta que estén muy espesas. Se unta una taza con mantequilla y se le echan las yemas. Se pone a hervir agua en un cazo, y cuando hierve se mete la taza para que vayan cuajando. Se le pone un comal con rescoldo, se le mete un popote limpio y cuando éste sale seco y limpio, sin que se le pegue nada, se saca la taza del agua, y al otro día se sacan las yemas de la tasa y se van rebanando, se echan en almíbar y se clavetean con pasas y piñones.

Estofada. Se cuecen unas rebanadas de ternera, unas de cebolla, unos ajos picados, tanto de vino como de agua, yerbabuena, nuez moscada, clavo, pimienta, canela, una taza de vinagre y un pedazo de pan quemado para espesar.

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